Rượu nếp Nga Sơn — làng rượu Nga Điền, men thuốc Bắc và cách nấu

Trong mâm cỗ quê Nga Sơn — bên đĩa gỏi nhệch, mâm dê núi — hiếm khi thiếu chén rượu nếp quê. Với người dân nơi đây, rượu không chỉ để uống mà còn là cách bày tỏ lòng hiếu khách: rượu ngon dành mời khách quý, rượu cúng dâng lên bàn thờ tổ tiên trong ngày giỗ, ngày Tết.

Ít ai biết Nga Sơn không chỉ có nghề cói: huyện cũ còn có hai làng nghề nấu rượu truyền thống được tỉnh công nhận. Bài viết giới thiệu làng rượu Nga Điền, các tên rượu quê nổi tiếng, bí quyết men thuốc Bắc, quy trình nấu rượu nếp truyền thống và cách chọn rượu an toàn.

Làng rượu Nga Điền — làng nghề được công nhận

Năm 2013, UBND tỉnh Thanh Hóa công nhận làng Điền Hộ và làng Chính Đại ở xã Nga Điền là làng nghề nấu rượu truyền thống. Theo Báo Thanh Hóa (2021), trong số 23 làng nghề của Nga Sơn được tỉnh công nhận có 20 làng chiếu cói, 1 làng mây tre đan và 2 làng nấu rượu — bên cạnh nghề cói lừng danh, nấu rượu là một trong số ít nghề của Nga Sơn có danh hiệu làng nghề. Xã Nga Điền nay thuộc xã Nga An.

Báo Thanh Hóa từng có bài riêng về rượu Nga Điền, ca ngợi thứ rượu "thơm ngon, êm dịu". Rượu được chứa trong chum truyền thống, với nhiều cỡ từ 1 đến 60 lít và khoảng 20 mẫu mã. Cái khó lớn nhất của làng nghề, theo bài báo, là xây dựng một thương hiệu đủ sức cạnh tranh trên thị trường.

Những tên rượu quê Nga Sơn

Không chỉ Nga Điền, nhiều làng xã Nga Sơn có thứ rượu mang tên riêng. Báo Thanh Hóa (2018, 2022) nhắc đến:

Theo cách gọi dân gian, "rượu tăm" là rượu khi rót ra sủi những hạt bọt nhỏ li ti như đầu tăm. Báo Thanh Hóa nhắc đến rượu tăm Nga Bạch như một thứ rượu "cộng hưởng" với vị dê ủ trấu.

Bí quyết men thuốc Bắc

Nếu gạo là "xác" thì men là "hồn" của rượu. Theo Báo Thanh Hóa, bí quyết của rượu Nga Điền nằm ở men thuốc Bắc — bài men cổ truyền có tới 36 vị, gồm những vị quen thuộc như quế, đại hồi, tiểu hồi, cam thảo… Ngày nay một số vị đã được lược bớt, nhưng điều quan trọng hơn cả là cách gia giảm và ủ men — kinh nghiệm mỗi nhà giữ riêng, truyền từ đời này sang đời khác.

Khác với men lá của một số vùng miền núi, men thuốc Bắc được người làm rượu cho là góp phần tạo nên mùi thơm riêng của rượu Nga Điền.

Quy trình nấu rượu nếp truyền thống

Rượu Nga Sơn được nấu thủ công theo lối cổ truyền: nấu cơm, ủ men, chưng cất. Kinh nghiệm của người thợ nằm ở việc chọn gạo, canh độ dẻo của cơm, thời gian ủ và điều chỉnh lửa khi chưng cất.

Nấu cơm nếp

Gạo nếp được nấu thành cơm vừa độ dẻo — độ dẻo của cơm là một trong những kinh nghiệm quan trọng của người nấu rượu. Ở nhiều làng quê miền Bắc, người ta còn dùng chõ — dụng cụ hấp bằng gốm hoặc gỗ đặt trên nồi nước sôi — để đồ xôi.

Ủ men

Cơm nguội bớt được trộn đều với men thuốc Bắc đã tán nhỏ, cho vào chum đậy kín. Trong những ngày ủ, cơm nếp dần ra nước và dậy mùi thơm; thời gian ủ dài hay ngắn tùy thời tiết và kinh nghiệm của người nấu.

Chưng cất

Cơm rượu được đổ vào nồi chưng cất và đun lửa đều. Hơi rượu bốc lên theo ống dẫn đi qua bể nước lạnh, ngưng tụ lại thành những giọt rượu trong vắt chảy ra đầu vòi. Theo Báo Thanh Hóa, việc điều chỉnh lửa khi chưng cất là một trong những bí quyết của người nấu rượu Nga Điền.

Thơm nếp, cay nồng mà êm

Cái quý của rượu nếp Nga Sơn là hương vị: dậy mùi thơm của nếp, vị cay nồng đặc trưng của rượu, đậm đà nhưng không rát bỏng, uống vào thấy êm. Chén rượu nhỏ nhâm nhi cùng câu chuyện quê, cùng miếng gỏi, miếng thịt dê, làm mâm cỗ thêm ấm cúng.

Ngày nay, rượu nếp vẫn được nhiều gia đình, cơ sở ở Nga Sơn nấu và bán làm quà. Với người xa quê, một bình rượu nếp mang theo cũng là mang theo một chút hương vị của đất và người Nga Sơn.

Mua rượu thế nào cho an toàn?

Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) nhiều lần cảnh báo: có cơ sở dùng cồn công nghiệp chứa methanol để pha thành "rượu", gây ngộ độc nghiêm trọng. Triệu chứng ngộ độc methanol thường xuất hiện sau 24–48 giờ — buồn nôn, đau đầu, chóng mặt, rối loạn ý thức; trường hợp nặng có thể mù, hôn mê, tử vong. Để an toàn:

• Chỉ mua rượu có nhãn mác, nguồn gốc rõ ràng, từ cơ sở sản xuất uy tín.
• Không mua rượu đóng can, chai không nhãn, không rõ nơi nấu.
• Khi có dấu hiệu bất thường sau khi uống rượu, cần đến cơ sở y tế ngay.

Xin lưu ý: rượu có cồn, chỉ dành cho người đủ tuổi và nên uống có chừng mực. Đã uống rượu bia thì không lái xe.

Xem thêm: Gỏi cá nhệch Nga Sơn · Dê ủ trấu Nga Sơn · Nghề chiếu cói Nga Sơn

Nguồn tham khảo

• Báo Thanh Hóa — Khó quên rượu Nga Điền thơm ngon, êm dịu (16/7/2016)
• Báo Thanh Hóa — Huyện Nga Sơn chú trọng duy trì và phát triển nghề truyền thống (22/3/2021)
• Tạp chí Làng nghề Việt — Huyện Nga Sơn: Thúc đẩy phát triển làng nghề truyền thống (28/8/2018)
• Báo Thanh Hóa — Thưởng thức các món ăn đặc sản Nga Sơn (14/3/2018)
• Báo Thanh Hóa — Đặc sản dê ủ trấu Nga An (14/10/2022)
• VOH — Bộ Y tế khuyến cáo khẩn cấp: Cảnh giác ngộ độc rượu dịp cuối năm (24/12/2024)
• Sài Gòn Giải Phóng — Cảnh báo ngộ độc rượu chứa methanol (25/10/2021)