Gỏi cá nhệch Nga Sơn — cách làm, nấu chẻo và cuốn lá sung

Nếu chỉ được nhắc đến một món ăn khi nói về Nga Sơn, người xứ Thanh sẽ không ngần ngại gọi tên gỏi cá nhệch. Từ món ăn dân dã của ngư dân vùng nước lợ, gỏi nhệch Nga Sơn đã thành thương hiệu ẩm thực của cả tỉnh Thanh Hóa, được ghi danh trên bản đồ ẩm thực quốc gia:

• Lọt Top 100 món ăn đặc sản Việt Nam 2020–2021 do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) và Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) xét chọn.
• Là một trong 121 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam (giai đoạn I – 2022) do Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam công bố; lễ trao chứng nhận diễn ra tại Hà Nội ngày 29/9/2023. Gỏi cá nhệch là món duy nhất của Thanh Hóa có tên trong danh sách này.

Người địa phương còn quen gọi món này là "gỏi lệch", và nước chấm đi kèm là "chẻo" (có nơi viết "trẻo"). Bài viết dưới đây giới thiệu con cá nhệch, cách làm gỏi và nấu chẻo theo lối người Nga Sơn, cách cuốn lá sung, giá tham khảo và những lưu ý cần biết trước khi thưởng thức.

Cá nhệch là cá gì?

Cá nhệch có thân dài giống lươn, da trơn bóng, nhưng thịt trắng, chắc, ngọt và thơm. Cá sống vùi mình dưới đáy bùn ở các đầm phá ven bờ, cửa sông và cả ruộng lúa gần biển — chịu được nước ngọt, nước lợ lẫn nước mặn. Về mặt sinh học, cá nhệch thường được xác định là loài Pisodonophis boro — cá nhệch răng hạt, có nơi gọi là cá lịch cu — thuộc họ cá chình rắn (Ophichthidae). Cần phân biệt: cá nhệch không phải cá chình hoa (Anguilla marmorata) như một số trang bán hàng ghi nhầm.

Nga Sơn là vùng đất bồi ven biển, chằng chịt sông ngòi, đầm phá và bãi bồi có rừng ngập mặn giáp huyện Kim Sơn (Ninh Bình) — môi trường lý tưởng cho cá nhệch. Ngư dân vùng biển, như ở xã Nga Thái cũ (nay thuộc xã Tân Tiến), thường săn cá bằng xiên ba răng vào lúc nước rút. Cá nhệch cũng có ở Kim Sơn và vùng ven biển Nam Định, nhưng cách chế biến của người Nga Sơn mới làm nên tên tuổi của món gỏi. Dân gian xứ này còn có câu "chim gà, cá nhệch" để ca ngợi vị ngon của loài cá.

Cách làm gỏi cá nhệch theo lối Nga Sơn

Gỏi nhệch nổi tiếng chính vì sự cầu kỳ: từ con cá sống đến đĩa gỏi trên mâm phải qua nhiều công đoạn, mỗi công đoạn đều cần kinh nghiệm. Khung dưới đây tóm tắt nguyên liệu và các bước làm, tổng hợp từ các bài viết của Báo Thanh Hóa, VnExpress, Dân trí, VietNamNet và lời kể của các đầu bếp Nga Sơn.

Làm sạch nhớt — bước đầu tiên và quan trọng

Cá nhệch phủ một lớp nhớt dày. Mỗi nhà có một cách: người dùng tro bếp, người dùng nước vôi trong, người xát muối rồi tuốt bằng lá tre hoặc lá lúa cho đến khi da cá sạch, sờ không còn trơn. Cá phải được sơ chế thật nhanh: để lâu thịt mất độ tươi, dễ tanh.

Lọc thịt — công đoạn khó nhất

Sau khi lột da, mổ bụng, bỏ ruột, người làm gỏi lọc lấy phần thịt hai bên sống lưng. Đầu bếp Nga Sơn nhấn mạnh: dao phải thật sắc, thao tác dứt khoát. Lọc chậm tay thịt sẽ nát, còn sót xương dăm thì miếng gỏi mất ngon. Da và xương không bỏ đi mà giữ lại để nấu chẻo; có nơi còn rán giòn da cá để ăn kèm.

Thái, bóp chanh và trộn

Thịt cá được lau khô bằng khăn sạch rồi thái chéo thành lát mỏng. Sau đó bóp với nước cốt chanh và vắt thật ráo — nếu còn nước, gỏi sẽ nhão và tanh. Thịt cá ráo được trộn cùng riềng giã, sả thái mỏng (có nơi thêm gừng) để thấm vị và khử mùi.

Thính — vị bùi giữ hồn món gỏi

Thính là gạo rang vàng rồi xay mịn. Theo Báo Thanh Hóa, có nơi ở Nga Sơn làm thính từ hai phần gạo, một phần ngô: ngâm khoảng 15 phút, vớt ra, rang nhỏ lửa đến khi vàng đều rồi xay mịn. Có nhà trộn thính ngay vào gỏi, có nhà để riêng cho khách tự rắc lúc sắp ăn để giữ trọn mùi thơm và để gỏi không bị chảy nước.

Chẻo — "linh hồn" của gỏi nhệch

Điều làm gỏi nhệch Nga Sơn khác hẳn gỏi cá nơi khác là chẻo — thứ nước chấm sánh đặc, đậm đà, không phải nước mắm chanh ớt hay mắm tôm thông thường. Chẻo không có công thức "chuẩn" duy nhất: mỗi gia đình, mỗi nhà hàng giữ một bí quyết riêng. Các bài báo viết về gỏi nhệch ghi nhận nhiều cách nấu khác nhau:

Điểm chung của mọi công thức là bộ ba xương cá nhệch – mẻ chua – thịt lợn, đun chín thành sốt sánh. Màu chẻo vì thế cũng khác nhau, từ vàng ươm đến nâu đỏ, tùy loại mẻ và cách rán xương. Một bát chẻo ngon phải vừa béo, vừa chua dịu, thơm mùi xương cá rang mà không tanh.

Rau ăn kèm và cách cuốn gỏi nhệch

Gỏi nhệch bắt buộc phải ăn với thật nhiều rau lá. Theo quan niệm dân gian, các loại lá chát, lá thơm giúp "cân bằng" tính hàn của cá sống. Một mâm gỏi nhệch đầy đủ thường có:

• Lá sung — không thể thiếu, dùng làm "vỏ" cuốn.
• Lá mơ, lá ổi, lá đinh lăng, lá lộc vừng, cúc tần, tía tô.
• Húng quế, bạc hà, rau mùi, diếp cá, rau ngổ, chuối xanh thái lát.
• Hành củ tươi, gừng, riềng, sả, ớt; có nơi thêm mắm tôm.

Cách ăn của người Nga Sơn như sau:

1. Đặt một lá sung lên lòng bàn tay, cuộn thành hình cái phễu.
2. Xếp thêm các loại lá khác vào trong, lá to trước, lá nhỏ sau.
3. Gắp một gắp gỏi nhệch cho vào giữa.
4. Thêm hành, riềng, sả, ớt (và chút mắm tôm nếu thích).
5. Rưới một thìa chẻo lên trên, gói lại và ăn trọn một miếng.

Gỏi nhệch Nga Sơn không cuốn bánh tráng. Trong một miếng có đủ vị: giòn ngọt của cá, béo bùi của chẻo và thính, chát nhẹ của lá sung, thơm nồng của riềng sả.

Gỏi nhệch giá bao nhiêu, ăn ở đâu?

Giá gỏi nhệch thay đổi theo mùa và lượng cá đánh bắt được. Một số mốc giá được các báo ghi nhận:

• 2020: ngư dân xã Nga Thái bán cá cho thương lái khoảng 420.000–450.000 đồng/kg.
• Đầu 2022: cá nhệch 500.000–600.000 đồng/kg, lúc khan hiếm có thể lên khoảng 1 triệu đồng/kg. Một suất gỏi cho 2–3 người tại nhà hàng khoảng 320.000 đồng.
• Tháng 3/2022: gỏi nhệch khoảng 300.000–500.000 đồng/suất tùy số người ăn.

Những tít báo "gỏi nhệch giá tiền triệu" thường nói về giá cá tươi lúc cao điểm, không phải giá một suất gỏi. Ngày nay, gỏi nhệch có ở nhiều nhà hàng tại Nga Sơn, thành phố Thanh Hóa và cả Hà Nội. Vì phải làm từ cá còn sống, nhiều nơi chỉ làm khi khách đặt trước. Gỏi cũng không thể mua mang đi xa làm quà như các đặc sản khô — muốn thưởng thức trọn vị, cách tốt nhất vẫn là về tận Nga Sơn.

Ăn gỏi cá có an toàn không?

Đây là câu hỏi cần được trả lời thẳng thắn. Bộ Y tế khuyến cáo không ăn gỏi cá và các món cá chưa nấu chín để phòng bệnh sán lá gan nhỏ. Theo số liệu năm 2018, Thanh Hóa nằm trong nhóm tỉnh có tỷ lệ nhiễm sán lá gan nhỏ cao. Các chuyên gia y tế cũng lưu ý: chanh, giấm, mẻ, thính hay rượu mạnh đều không diệt được ký sinh trùng.

Hiện chưa có nghiên cứu riêng về ký sinh trùng trên cá nhệch — loài cá sống chủ yếu ở nước lợ, trong khi sán lá gan nhỏ lây chủ yếu qua cá nước ngọt. Dù vậy, gỏi nhệch vẫn là món cá sống, nên người ăn cần tự cân nhắc. Nếu muốn thưởng thức cá nhệch an toàn, người Nga Sơn còn nhiều món nấu chín không kém phần hấp dẫn.

Những món ngon khác từ cá nhệch

Ngoài gỏi, cá nhệch còn được chế biến thành lẩu nhệch, cháo nhệch, nhệch om chuối đậu và đặc biệt là cá nhệch kho niêu — cá kho trong nồi đất trên bếp củi, ủ than tới khoảng 24 giờ cho cá thấm đượm.

Từ mâm cơm ngư dân, gỏi nhệch đã thành món tiếp khách quý, rồi thành đặc sản mà ai về Nga Sơn cũng muốn thử một lần. Với người con Nga Sơn xa quê, đĩa gỏi nhệch cuốn lá sung là cả một trời nhớ thương về vùng đất bãi bồi ven biển quê nhà.

Xem thêm: Dê ủ trấu Nga Sơn · Rượu nếp Nga Sơn · Dưa hấu Mai An Tiêm

Nguồn tham khảo

• VnExpress — Gỏi cá nhệch, món ngon đất Nga Sơn (15/12/2013)
• Báo Thanh Hóa — Thưởng thức các món ăn đặc sản Nga Sơn (14/3/2018)
• Báo Thanh Hóa — 4 đặc sản Thanh Hóa lọt vào top 100 món ăn và đặc sản quà tặng Việt Nam (6/3/2021)
• VOV — Công bố 121 món ẩm thực tiêu biểu của Việt Nam (23/12/2022)
• Báo Điện tử Chính phủ — Để ẩm thực Việt trở thành nền ẩm thực hàng đầu thế giới (29/9/2023)
• Dân Việt — Thanh Hóa có một món ăn duy nhất lọt Top ẩm thực tiêu biểu Việt Nam (17/10/2023)
• Báo Thanh Hóa — Khám phá món ăn xứ Thanh được vinh danh ẩm thực tiêu biểu Việt Nam (e-magazine, 2023)
• Báo Thanh Hóa — Gỏi cá nhệch – đặc sản địa phương ghi danh bản đồ ẩm thực quốc gia (20/3/2025)
• Báo Thanh Hóa — Mỹ vị dân gian từ vùng biển Nga Sơn (4/1/2024)
• Người Lao Động — Gỏi nhệch – món ngon trứ danh ở xứ Thanh (9/2/2021)
• Thanh Niên — Về Nga Sơn thử ngay món gỏi cá nhệch (20/5/2015)
• Dân trí — Món gỏi nhệch kỳ công ăn kèm chục loại gia vị (7/3/2022)
• VietNamNet — Món gỏi kỳ công giá đến hơn 1 triệu/kg (21/1/2022); Món cá sống nức tiếng lọt top đặc sản (10/4/2021)
• Infonet — Ngâm mình dưới bùn lầy săn loài cá da trơn giá nửa triệu đồng/kg (22/10/2020)
• FishBase — Tên thường gọi của Pisodonophis boro; Wikipedia — Cá nhệch răng hạt
• Báo Điện tử Chính phủ — Phòng bệnh sán lá gan nhỏ, không nên ăn gỏi cá (23/5/2022)
• VTV Sức khỏe — Ăn gỏi cá sống – coi chừng nhiễm giun sán (16/7/2025)