Bên cạnh gỏi cá nhệch, dê ủ trấu là món ăn khiến nhiều thực khách nhớ mãi khi về Nga Sơn. Vùng đất có những dãy núi đá vôi ven biển — nơi đàn dê leo trèo kiếm ăn giữa cỏ cây, lá thuốc — cho ra loại dê núi thịt săn chắc, ít mỡ, thơm và ngọt.

Vì sao gọi là "ủ trấu"

Điều làm nên nét riêng của món này nằm ở cách làm chín thịt. Sau khi làm thịt, người ta nhồi các loại lá thơm vào bụng con dê, rồi phủ trấu kín toàn thân và đốt rơm mồi lửa. Lớp trấu cháy âm ỉ, tỏa nhiệt đều và giữ nhiệt lâu, làm con dê chín từ từ trong hơi nóng của trấu — không phải quay trên lửa trực tiếp.

Khi ủ xong, thịt dê chín om mà vẫn giữ màu hơi hồng đỏ, lớp da ngoài vàng ruộm, tỏa mùi thơm đặc trưng của lá và của trấu cháy. Miếng thịt mềm mà không bở, ngọt đậm, gần như không còn mùi hôi vốn có của dê.

Không chỉ có một món

Từ con dê núi, người Nga Sơn còn chế biến nhiều món khác nhau trong một mâm: dê ủ trấu, dê xào lăn, tiết canh dê, dê hấp ngải cứu… Mỗi món một vị, thường được dọn kèm rau thơm, lá sung, chấm tương bần hoặc mắm gừng, uống cùng chén rượu nếp quê.

Với nhiều người, một mâm dê núi Nga Sơn giữa tiết trời se lạnh chính là lý do để lên đường về vùng đất bãi bồi này.