Dê ủ trấu Nga Sơn — cách làm dê núi ủ trấu và các món dê

Bên cạnh gỏi cá nhệch, dê ủ trấu là món ăn khiến nhiều thực khách nhớ mãi khi về Nga Sơn. Vùng đất có những dãy núi đá vôi trồi lên giữa đồng bằng ven biển — nơi đàn dê leo trèo kiếm ăn giữa cỏ cây, lá thuốc — cho ra loại dê núi Nga Sơn thịt săn chắc, ít mỡ, thơm và ngọt. Cách làm chín thịt dê bằng lửa trấu âm ỉ đã biến nguyên liệu ấy thành một đặc sản mang dấu ấn riêng của vùng đất này.

Bài viết giới thiệu dê núi Nga Sơn được nuôi ở đâu, cách làm dê ủ trấu nguyên con, ủ bao lâu, chấm gì, cùng các món dê khác trong mâm và giá tham khảo.

Dê núi Nga Sơn được nuôi ở đâu?

Theo Báo Thanh Hóa, dê Nga Sơn được thả ăn cỏ trên sườn núi và các bãi cỏ dọc các xã cũ Nga Thiện, Nga An, Nga Điền, Nga Phú. Sau sắp xếp đơn vị hành chính năm 2025, Nga Thiện nay thuộc xã Ba Đình; Nga An, Nga Điền và Nga Phú nay thuộc xã Nga An.

Xã Nga An cũ là vùng bán sơn địa, đất khô cằn, nhiều núi đá. Dê ở đây được xếp vào loại dê ngon và là nguyên liệu chính của món ủ trấu. Đàn dê sống nhờ cỏ, lá cây mọc trên núi đá vôi, leo trèo nhiều nên thịt săn chắc, ít mỡ.

Ngày nay, bên cạnh dê thả núi truyền thống, Nga Sơn đã có những trang trại nuôi dê thịt quy mô lớn — Báo Thanh Hóa năm 2023 giới thiệu một trang trại ở xã Nga An nuôi khoảng 600 con, cung cấp cho chuỗi nhà hàng dê. Vì vậy, không phải đĩa "dê núi" nào cũng là dê thả núi; thực khách sành ăn thường hỏi kỹ nguồn dê trước khi gọi món.

Vì sao gọi là "ủ trấu"?

Điều làm nên nét riêng của món này nằm ở cách làm chín thịt. Sau khi làm thịt, người ta nhồi các loại lá thơm vào bụng con dê, rồi phủ trấu kín toàn thân và đốt rơm mồi lửa. Lớp trấu cháy âm ỉ, tỏa nhiệt đều và giữ nhiệt lâu, khiến con dê chín từ từ trong hơi nóng của trấu — không phải quay trên lửa trực tiếp, cũng không luộc hay hấp.

Nhờ nhiệt thấp và đều, thịt dê chín om mà vẫn giữ sắc hồng đỏ, lớp da ngoài vàng ruộm, giòn sần sật, tỏa mùi thơm đặc trưng của lá và của trấu cháy. Miếng thịt mềm mà không bở, ngọt đậm, gần như không còn mùi hôi vốn có của dê.

Cách làm dê ủ trấu

Dê ủ trấu là món làm nguyên con, đòi hỏi nhiều trấu, không gian rộng và kinh nghiệm canh lửa, nên thường do các quán dê chuyên nghiệp đảm nhận. Quy trình dưới đây tổng hợp từ Báo Thanh Hóa và VnExpress.

Chọn dê

Báo Thanh Hóa cho biết dê dùng để ủ trấu thường là dê tơ nặng khoảng 15–17 kg — cỡ dê vừa đủ để lửa trấu làm chín đều cả con.

Nhồi lá thơm và phủ trấu

Dê được làm sạch, giữ nguyên lớp da — chính lớp da này khi ủ sẽ chín vàng, giòn. Bụng dê được nhồi các loại lá thơm; nhiều nơi dùng lá ổi và sả để khử mùi, tạo hương. Sau đó con dê được đặt vào giữa đống trấu, phủ kín toàn thân, rồi đốt rơm mồi cho trấu bén lửa.

Ủ bao lâu?

Đây là điểm các nguồn ghi khác nhau. Theo Báo Thanh Hóa (2022), dê được ủ dưới lớp trấu nóng khoảng 12 giờ; một số công thức trên mạng ghi 6–8 giờ. Trên thực tế, thời gian phụ thuộc vào cỡ dê, lượng trấu và cách người làm canh lửa — bí quyết riêng mà mỗi quán dê lâu năm đều giữ cho mình.

Thái thịt

Dê ủ xong được thái thành từng lọn xoăn hoặc chặt khúc, bày ra đĩa. Miếng thịt nhìn bên ngoài vàng ruộm, cắt ra bên trong vẫn hồng — đó là dấu hiệu của một mẻ dê ủ đạt chuẩn.

Dê ủ trấu chấm gì, ăn kèm gì?

Theo VnExpress, dê ủ trấu và dê tái ở Nga Sơn chấm tương bần; Báo Thanh Hóa thì mô tả "tương chấm pha theo vị riêng" — mỗi quán có một bí quyết pha tương. Món ăn được dọn cùng rau thơm, lá sung. Báo Thanh Hóa còn nhắc đến rượu tăm Nga Bạch như một thứ rượu "cộng hưởng" với vị dê — thêm một lý do để tìm hiểu rượu nếp Nga Sơn.

Các món dê khác trong mâm

Từ con dê núi, người Nga Sơn chế biến nhiều món khác nhau trong cùng một mâm. Theo VnExpress và Báo Thanh Hóa, các món thường gặp gồm:

• Dê tái chấm tương bần.
• Dê xào lăn — thịt thái mỏng, ướp tỏi, sả, ớt, xào lửa to, rắc vừng.
• Óc dê hấp ngải cứu (hoặc óc dê hầm ngải cứu).
• Dê hầm thuốc bắc.
• Nầm dê nướng, cà ri dê.
• Cháo dê, cháo xương dê nấu đậu xanh.

Mâm dê truyền thống từng có cả tiết canh dê. Tuy nhiên, Bộ Y tế khuyến cáo không ăn tiết canh; năm 2024 báo chí đã ghi nhận ca nhiễm liên cầu khuẩn lợn sau khi ăn tiết canh dê. Thực khách nên chọn các món dê nấu chín.

Dê ủ trấu giá bao nhiêu?

Mức giá được báo chí ghi nhận gần nhất là từ năm 2015 (VnExpress, khu vực xã Nga An), đến nay chắc chắn đã thay đổi, chỉ nên coi là tham khảo:

Quán dê ở Nga Sơn tập trung dọc đường 10 — trục đường chính qua địa bàn — đặc biệt ở khu vực xã Nga An. Vì dê ủ trấu làm nguyên con và mất nhiều giờ, nên gọi điện hỏi quán trước khi đến.

Dê Nga Sơn và dê núi Ninh Bình

Nhắc đến dê núi, nhiều người nghĩ ngay tới Ninh Bình — tỉnh giáp ranh phía bắc của Nga Sơn. Theo VnExpress, dê núi Nga Sơn có chất lượng không kém dê núi Ninh Bình — còn món ủ trấu là cách làm mà thực khách nhắc đến nhiều nhất khi về Nga Sơn.

Với nhiều người, một mâm dê núi Nga Sơn giữa tiết trời se lạnh, bên chén rượu nếp quê, chính là lý do để lên đường về vùng đất bãi bồi này.

Xem thêm: Gỏi cá nhệch Nga Sơn · Rượu nếp Nga Sơn · Xã Nga An

Nguồn tham khảo

• Báo Thanh Hóa — Đặc sản dê ủ trấu Nga An (14/10/2022)
• Báo Thanh Hóa — Thưởng thức các món ăn đặc sản Nga Sơn (14/3/2018)
• Báo Thanh Hóa — Mục sở thị trang trại nuôi dê lớn nhất Nga Sơn (video, 5/4/2023)
• VnExpress — Những món ngon từ dê núi Nga Sơn (11/8/2015)
• Dân trí — Tiết canh dê: nguy cơ chết người trong món "đặc sản" (7/5/2024)